Kamis, 05 April 2012

Laporan Hasil Penelitian Pembuatan Tempe

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah Swt.  Atas segala nikmat yang telah dilimpahkan-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan hasil penelitian ini sebagaimana mestinya.
            Penyelesaian laporan hasil penelitian ini menjadi salah satu tugas dalam mata pelajaran Biologi. Oleh karena itu, penyusun laporan hasil penelitian ini bertujuan untuk menambah wawasan dan pengetahuan para pembaca tentang beberapa hal yang dibahas dalam makalah ini.
            Ucapan terima kasih penulis diucapkan kepada  guru pembimbing yang selalu memberi banyak masukan sehingga makalah ini dapat terselesaikan dengan baik dan juga kepada teman teman yang telah membantu dalam penyusunan makalah ini, meskipun namanya tidak dapat disebutkan oleh penulis saatu persatu.
            Penulis menyadari bahwa makalah ini belum terbilang dalam kata sempurna karena, keterbatasan pengetahuan dan kemampuan penulis. Oleh karena itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran dari berbagai pihak untuk perbaikan pada pembuatan makalah yang selanjutnya.
            Akhirnya penulis sangat  berharap semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi para pembaca terutama bagi penulis.


Bantaeng,        Maret 2012     
Penulis                      


DAFTAR ISI

                                                                                                                                                                                                                                                             Halaman
HALAMAN SAMPUL                                                                                             i
KATA PENGANTAR                                                                                              ii
DAFTAR ISI                                                                                                             iii
BAB I PENDAHULUAN                                                                                        1
A.   Latar Belakang                                                                                           1
B.   Rumusan Masalah                                                                                    2
C.   Tujuan Penulisan                                                                                      3
D.   Manfaat Penulisan                                                                                    3
BAB II PEMBAHASAN                                                                                          4
A.   Kajian Pustaka                                                                                           4
B.   Proses Pembuatan                                                                                    7
BAB III PENUTUP                                                                                                  10
A.   Simpulan                                                                                                     10
B.   Saran                                                                                                            10
DAFTAR PUSTAKA                                                                                              12


BAB I
PENDAHULUAN
A.   Latar Belakang
Tempe adalah makanan yang populer di negara kita. Meskipun merupakan makanan yang sederhana, tetapi tempe mempunyai atau mengandung sumber protein nabati yang cukup tinggi. Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus, sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai ragi tempe. Warna putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur kompak juga disebabkan oleh mise1ia jamur yang menghubungkan biji-biji kedelai tersebut. Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi, tetapi umumnya para peneliti menganggap bahwa Rhizopus sp merupakan jamur yang paling dominan. Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang mampu merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan oleh tubuh.
Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia. Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti daging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia. Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat. Indonesia juga sekarang berusaha mengembangkan galur (strain) unggul Rhizopus untuk menghasilkan tempe yang lebih cepat, berkualitas, atau memperbaiki kandungan gizi tempe. Beberapa pihak mengkhawatirkan kegiatan ini dapat mengancam keberadaan tempe sebagai bahan pangan milik umum karena galur-galur ragi tempe unggul dapat didaftarkan hak patennya sehingga penggunaannya dilindungi undang-undang (memerlukan lisensi dari pemegang hak paten).
Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe (Soetrisno, 1996). Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam laktat (Purwoko dan Pamudyanti, 2004). Jamur Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam amino (Septiani, 2004). Selain itu jamur Rhizopus oryzae mampu menghasilkan protease (Margiono, 1992). Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986), Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehinggajamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan oleh jamur.
Pada dasarnya proses pembuatan tempe merupakan proses penanaman mikroba jenis jamur Rhizopus sp pada media kedelai, sehingga terjadi proses fermentasi kedelai oleh ragi tersebut. Hasil fermentasi menyebabkan tekstur kedelai menjadi lebih lunak, terurainya protein yang terkandung dalam kedelai menjadi lebih sederhana, sehingga mempunyai daya cerna lebih baik dibandingkan produk pangan dari kedelai yang tidak melalui proses fermentasi.
Tempe terbuat dari kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus sp. Jamur ini akan mengubah protein kompleks kacang kedelai yang sukar dicerna menjadi protein sederhana yang mudah dicerna karena adanya perubahan-perubahankimia pada protein, lemak, dan karbohidrat. Selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe, akan dihasilkan antibiotika yang akan mencegah penyakit perut seperti diare.
B.   Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas penulis dapat merumuskan :
1.    Bagaimanakah peranan mikroorganisme Rhizopus Oryzae dalam proses pembuatan tempe?
2.    Bagaimanakah proses pembuatan tempe?

C.    Tujuan Penulisan
Adapun tujuan penulisan yang menjadi acuan penulis untuk membuat laporan hasil penelitian ini adalah sebagai berikut
1.    Mengetahui bagaimana peranan dari mikroorganisme Rhizopus Oryzae dalam proses pembuatan tempe.
2.    Mengetahui bagaimana proses pembuatan tempe.

D.   Manfaat Penulisan
Hasil penulisan laporaan hasil penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat, baik secara teoritis maupun praktis. Secara teoritis, diharapkan dapat hasil penulisan laporan hasil penelitian ini dapat memberikan kontribusi teori bagi penulisan laporan hasil penelitian yang lain yang sejenis dengan judul laporan hasil penelitian ini.
Secara praktis, hasil penulisan makalah ini diharapkan juga dapat bermanfaat sebagai berikut :
1)    Menjadi bahan masukan berbagai pihak dalam menganalisis peranan mikroorganisme Rhizopus Oryzae dalam proses pembuatan tempe
2)    Menjadi sumber acuan bagi masyarakat atau siapapun yang hendak melakukan penulisaan makalah dan ada kaitannya dengan pengaruh peranan mikroorganisme Rhizopus Oryzae dalam proses pembuatan tempe serta bagaimana proses pembuatan tempe.
BAB II
PEMBAHASAN
A.   Kajian Pustaka
1.    Rhizopus oryzae dalam tempe
Tempe adalah makanan yang populer di negara kita. Meskipun merupakan makanan yang sederhana, tetapi tempe mempunyai atau mengandung sumber protein nabati yang cukup tinggi. Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus, sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai ragi tempe. Warna putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur kompak juga disebabkan oleh mise1ia jamur yang menghubungkan biji-biji kedelai tersebut. Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi, tetapi umumnya para peneliti menganggap bahwa Rhizopus sp merupakan jamur yang paling dominan. Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang mampu merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan oleh tubuh.
Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia. Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti daging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia. Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat. Indonesia juga sekarang berusaha mengembangkan galur (strain) unggul Rhizopus untuk menghasilkan tempe yang lebih cepat, berkualitas, atau memperbaiki kandungan gizi tempe. Beberapa pihak mengkhawatirkan kegiatan ini dapat mengancam keberadaan tempe sebagai bahan pangan milik umum karena galur-galur ragi tempe unggul dapat didaftarkan hak patennya sehingga penggunaannya dilindungi undang-undang (memerlukan lisensi dari pemegang hak paten).
Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe (Soetrisno, 1996). Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam laktat (Purwoko dan Pamudyanti, 2004). Jamur Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam amino (Septiani, 2004). Selain itu jamur Rhizopus oryzae mampu menghasilkan protease (Margiono, 1992). Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986), Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6.
Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehinggajamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan oleh jamur. ( Anonymous,2010 )
2.    Pembuatan Tempe
Pada dasarnya proses pembuatan tempe merupakan proses penanaman mikroba jenis jamur Rhizopus sp pada media kedelai, sehingga terjadi proses fermentasi kedelai oleh ragi tersebut. Hasil fermentasi menyebabkan tekstur kedelai menjadi lebih lunak, terurainya protein yang terkandung dalam kedelai menjadi lebih sederhana, sehingga mempunyai daya cerna lebih baik dibandingkan produk pangan dari kedelai yang tidak melalui proses fermentasi.
Tempe terbuat dari kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus sp. Jamur ini akan mengubah protein kompleks kacang kedelai yang sukar dicerna menjadi protein sederhana yang mudah dicerna karena adanya perubahan-perubahankimia pada protein, lemak, dan karbohidrat. Selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe, akan dihasilkan antibiotika yang akan mencegah penyakit perut seperti diare.
3.    Produksi tempe agar tahan lama
Untuk tahan lama, tempe yang misalnya akan menjadi produk ekspor dapat di bekukan dan dikirim ke luar negeri di dalam peti kemas pendingin. Proses membekukan tempu untuk ekspor sbb : mula-mula tempe di iris-iris setebal 2 – 3 cm dan di blanching direndam dalam air mendidih selama lima menit untuk mengaktifkan kapang dan enzim. Kemudian tempe di bungkus dengan plastik selofan dan di bekukan pada suhu 40 derajat Celcius sekitar 6 jam. Setelah beku disimpan pada suhu beku sekitar 20 derajat celcius selama 100 hari tanpa mengalami perubahan sifat penampak warna, bau dan rasa.
4.   Pengawetan Tempe
Agar tempe yang ditelah jadi dapat bertahan lama tempe haruslah diawetkan. Adapun cara untuk mengawetkan tempe yaitu :
1. Pengeringan Tempe
Pengeringan adalah suatu proses menghilangkan sebagian air dari suatu bahan.Tujuan utama pengeringan adalah menurunkan aktivitas air (a) sampai pada tingkat tertentu, sehingga aktivitas mikroorganisma dan reaksi kimia serta biokimia yang terjadi ditekan seminimal mungkin sampai produk menjadi lebih awet.
Tempe dapat diawetkan dengan cara pengeringan menggunakan alat pengering (oven). Tempe yang akan dikeringkan mula-mula diiris-iris setebal 2,5 cm, kemudian dikukus pada suhu 1000C selama 10 menit. Pengukusan ini penting, karena menurut hasil penelitian Hermana et al. (1972) produk tempe kering yang dihasilkan tanpa perlakuan pengukusan ternyata mempunyai rasa pahit. Kemudian tempe dikeringkan dengan oven pada suhu 70oC selama 6 – 10 jam.
            Hasil akhir merupakan tempe kering yang mempunyai kadar air 4 – 8 persen.  Tingkat kadar air yang rendah ini memungkinkah tempe dapat disimpan pada suhu kamar (dengan cara dibungkus plastik) selama berbulanbulan tanpa terjadi perubahan warna dan citarasa (flavor). Jika akan dipakai, tempe kering tersebut harus direkonstitusi dengan cara perendaman menggunakan air panas (90 – 1000C) selama 5 – 10 menit.
2. Pembekuan Tempe
Mula-mula tempe diiris-iris setebal 2 – 3 cm dan diblancing dengan merendam dalam air mendidih selama 5 menit untuk menginaktifkan kapang, enzim proteolitik dan enzim lipolitik. Kemudian tempe dibungkus dengan plastik selofan dan dibekukan pada suhu -24 sampai -400C. Setelah beku tempe dapat disimpan pada suhu beku selama 100 hari tanpa mengalami perubahan sifat-sifat organoleptik (penampakan, warna, bau dan rasa).
3. Pengalengan Tempe
Pengalengan makanan adalah suatu prose pengawetan makanan dengan mengepak bahan makanan tersebut di dalam wadah gelas atau kaleng yang dapat ditutup secara hermetis sehingga kedap udara, dipanaskan sampai suhu yang cukup untuk menghancurkan mikroorganisme pembusuk dan patogen di dalam bahan, kemudian didinginkan dengan cepat untuk mencegah terjadinya over cooking dari bahan makanan serta menghindari aktifnya kembali bakteri tahan panas (thermofilik). Selama proses pengalengan diusahakan agar pemanasan yang diberikan tidak mengakibatkan kerusakan nilai gizi pangan yang dikalengkan.
·   Persiapan Bahan
Mula-mula tempe diiris-iris setebal 2 – 3 cm dengan panjang sebesar 2/3 panjang kaleng/gelas jar dan diblancing dengan cara merendamkannya dalam air mendidih selama 5 menit untuk menginaktifkan kapang enzim kapang enzim proteolitik dan enzim lipolitik.
·Pengisian (filling)
1.    Masukkan potongan-potongan tempe ke dalam kaleng atau gelas jar sampai batas 0,25 inci dari permukaan kaleng atau 0,5 inci jika digunakan gelas jar.
2.    Tambahkan larutan garam 2 persen dalam keadaan panas sampai batas 0,25 inci dari permukaan baik kaleng maupun gelas jar. Larutan garam yang digunakan harus bersih yang dapat dilakukan dengan cara penyaringan.
·Exhausting dan Penutupan
Kaleng atau gelas yang telah diisi tersebut di exhaust dengan cara memanaskan di dalam water bath sampai 2/3 bagian gelas jar atau kaleng terendam dan dibiarkan sampai mencapai suhu 160oF selama 5 – 10 menit. Kemudian kaleng atau gelas jar cepat-cepat ditutup dengan menggunakan alat double-seamer. Jangan membiarkan kaleng atau gelas jar menjadi dingin sebelum processing.
·Processing
            Masukkan kaleng atau gelas jar yang sudah ditutup tersebut ke dalam retort (otoklaf) kemudian disterilisasi pada suhu 240oF selama 30 menit untuk kaleng dan 35 menit untuk gelas jar.

·Pendinginan
            Dinginkan dengan segera kaleng yang sudah disterilisasi tersebut dalam air mengalir sampai kira-kira mencapai suhu 1000C. Untuk gelas jar, pendinginannya dilakukan dengan membiarkan di udara terbuka. Kemudian kaleng dikeringkan dengan lap bersih dan disimpan (Santoso, 2005).
B.   Proses Pembuatan Tempe
1.    Alat dan Bahan
a.    Alat :
Ø  Baskom
Ø  Saringan
Ø  Dandang
Ø  Kipas angin/kipas
Ø  Sotel kayu
Ø  Tampah
Ø  Kompor
Ø  Peralatan lain yang diperlukan
b.    Bahan :
Ø  Kacang kedelai
Ø  Ragi tempe
Ø  Kantong plastic, atau daun pisang atau daun jati

2.    Langkah Kerja
a.    Cucilah tampah, ayakan, kipas angin dan cukil yang akan digunakan, kemudian keringkan.
b.    Bersihkan kacang kedelai dari bahan-bahan lain  yang tercampur, kemudian cuci hingga bersih.
c.    Rendam kacang kedelai yang telah dicuci bersih selama 12-18 jam dengan air dingin biasa (proses hidrasi agar biji kedelai dapat menyerap air sebanyak mungkin)
d.    Lepaskan kulit biji kedelai yang telah lunak kemudian, cuci atau bilas dengan menggunakan air bersih
e.    Kukus / rebus biji kedelai tersebut sampai empuk.
f.      Setelah biji kedelai tersa empuk, tuangkan biji-biji tersebut pada tampah yang telah dibersihkan, lalu diangin angin dengan kipas/kipas angin sambil di aduk hingga biji-biji tersebut terasa hangat.
g.    Taburkan ragi tempe yang telah disiapkan sedikit demi sedikit sambil siaduk-duk supaya merata (1,5 gram ragi tempe untuk 2 kg kedelai).
h.    Siapkan daun pisang atau kantong plasik atau daun jati untuk membungkus. Bila kantong plastic yang digunakan sebagai pembungkus, berilah lubang-lubang kecil pada kantong tersebut dengan menggunakan lidi atau garpu.
i.      Masukkan kedelai yang telah diberi ragi tempe (RAPRIMA) kedalam pembungkus, atur ketebalannya sesuai dengan selera.
j.      Proses fermentasi kacang kedelai ini pada suhu kamar selama satu atau dua hari atau hingga seluruh permukaan kacang kedelai tertutupi jamur.
Catatan           :
1.    Perhatikan kebersihan tempat kerja dan kebersihan peralatan kerja akan meningkatkan kualitas tempe yang dihasilkan.
2.    Suhu ruang yang lebih hangat mempercepat proses fermentasi jamur pada tempe.
BAB III
PENUTUP
A.   Simpulan
Pada dasarnya proses pembuatan tempe merupakan proses penanaman mikroba jenis jamur Rhizopus sp pada media kedelai, sehingga terjadi proses fermentasi kedelai oleh ragi tersebut. Hasil fermentasi menyebabkan tekstur kedelai menjadi lebih lunak, terurainya protein yang terkandung dalam kedelai menjadi lebih sederhana, sehingga mempunyai daya cerna lebih baik dibandingkan produk pangan dari kedelai yang tidak melalui proses fermentasi.
Tempe terbuat dari kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus sp. Jamur ini akan mengubah protein kompleks kacang kedelai yang sukar dicerna menjadi protein sederhana yang mudah dicerna karena adanya perubahan-perubahankimia pada protein, lemak, dan karbohidrat. Selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe, akan dihasilkan antibiotika yang akan mencegah penyakit perut seperti diare.
Untuk tahan lama, tempe yang misalnya akan menjadi produk ekspor dapat di bekukan dan dikirim ke luar negeri di dalam peti kemas pendingin. Proses membekukan tempu untuk ekspor sbb : mula-mula tempe di iris-iris setebal 2 – 3 cm dan di blanching direndam dalam air mendidih selama lima menit untuk mengaktifkan kapang dan enzim. Kemudian tempe di bungkus dengan plastik selofan dan di bekukan pada suhu 40 derajat Celcius sekitar 6 jam. Setelah beku disimpan pada suhu beku sekitar 20 derajat celcius selama 100 hari tanpa mengalami perubahan sifat penampak warna, bau dan rasa.
B.   Saran
Sebaiknya dalam melakukan percobaan dan penelitian melakukan secara serius dan cermat serta selalu mempertimbangkan dari kebersihannya.
Dalam melakukan percobaan sebaiknya tetap dalam pengawasan guru pembimbing, agar hasilnya sesuai dengan apa yang kita harapkan.

2 komentar: